獨家日報 飛行馬迷Bella/採訪
在日本,火車站往往是城市的輻射中心、人潮匯聚之地。為了方便來往行人填飽肚子,一條條壽司街、拉麵街此起彼落出現,基本上,把它們視為美食中心也不為過。
不過,要打造一條全部都在賣牛舌的美食街,在日本只有仙台能做到。甚至可以這麼說,牛舌已成為代表仙台的美食名片。
機緣巧合成為牛舌發光發熱之地
仙台是日本東北第一大城,緊鄰世界三大漁場之一的三陸海岸,本身也不似山形、神戶等地盛產和牛,這要如何與「牛舌」這項非常另類的料理搭上線?這就要從牛舌專賣店「味太助」的創始人佐野啓四郎說起。
佐野年輕時到東京學習西餐,發現法國廚師善用「牛舌」燉肉,對於當時幾乎沒有運用牛舌入菜的日本料理界來說,佐野的經驗可謂是一燈破千年暗!用誇張點的說法,他替日本到了一個全新發現的美味食材。
第二次世界大戰結束,正是佐野啓四郎創業的時代,此時仙台百廢待舉、物資匱乏,創業的佐野苦思一款與眾不同的營業品項,以求能脫離紅海競爭,於藍海中施展拳腳;同時,在艱困的社會經濟下,食材取得成本是否低廉?也成為必要的考量。於是,他想到學習西餐時遇見的牛舌。
問題是,仙台不產牛,當時的他幾乎買不到牛舌,於是它走訪鄰近的宮城、山形等各大養殖場,所幸,當時日本人未曉這項食材的美味,幾近於廢料,於是養殖戶替他準備品質優良的牛舌,不算困難。
有了好食材,接著是創造好料理。佐野整合他的經驗、並耗費多時嚐試改良,找出了一些美味的定律,例如,備料時要去蕪雜存菁華、捨得大塊切下難咬的筋膜等處,才能確保處處脆爽的口感;肉塊要以厚切方式並佐以花刀,才能確保均勻的熟度,並提供食客最佳的咬勁;調料醃漬要一個晚上以確保入味,又不會過鹹;熟化製程要以炭火燒烤,才能把牛舌的香氣發揮到極緻。正是這些處處講究的細節,成就出了今天這款能夠代表仙台的美食。之後仿傚的店家不計其數,其中也有不少名店創造出獨特的風格,但仙台的燒烤牛舌套餐,基本上皆沿用佐野的製程,差別只在於調料與火候上的修飾,還有配料上的增減而已。
固定搭配牛尾湯與麥片飯
仙台牛舌店家眾多、競爭激烈,但套餐的型式卻幾乎如標準配備般,全都搭配牛尾湯與麥片飯,這有什麼特殊典故嗎?答案是—沒有!只是約定俗成而已。
上世紀80年代,一間名為ねぎし(根岸)的牛舌店推出了如此搭配的套餐廣受歡迎,因而引發其它店家的跟進,久而久之,這樣的搭配也在食客心中產生了定型化的印象。
不過,就營養攝取的角度來看,牛舌本身高蛋白而少油脂,此時牛尾提供豐富的油脂、白飯添加麥片提供更多的膳食纖維,這種套餐搭配確實讓營養的均衡性更為提升。
傲視全日本的「牛舌大道」開張
正因為燒烤牛舌的廣受歡迎、名家備出,因此,仙台火車站的美食街開設了一條「牛舌大道」,往來旅客無需走出車站,只要利用等車與轉車的空閒時間,即能把仙名知名的牛舌店家吃個一輪。可惜的是,每到用餐尖峰,這裏與車站外的店家一樣仍需排隊,但換個角度想,至少替您省下了腳程。
此外,車站內的拌手禮店,也有選擇不完的牛舌便當、牛舌食品、甚至是牛舌咖哩也都一應俱全,成為牛舌愛好者們最理想的購物天堂。
各式方便攜帶的牛舌製品。在台灣,牛舌比牛肉貴,因此不論在燒烤店或火鍋店與之相遇,多數採用「薄切」的作法,想要豪爽的體驗大口咬下牛舌脆彈的口感,往往一次得煮個四、五片同時嚼動,才能享受。對比於日本,愛好厚切的仙台人,似乎更幸福一些,不過,同樣所費不貲。
因此,吃到飽的型式,對於牛舌愛好者來說,就成為極具吸引力的選項。從仙台直到釜石,吃到飽的餐廳不在少數,但在此給各位愛好者提個醒,日式牛舌在調味與烤製非常講究功夫,不同於台灣薄片烤熟沾醬就吃的如此簡略。厚切法花刀做法要烤到裏熟外不焦的最佳狀態,火候與時間的掌握要很精準;為了彰顯原味的風格,對於調味粉的掌握也需經驗,因此,如果您對於自已燒烤的功夫沒有十足把握,建議您選專業廚師烤製的套餐,比較容易享受到牛舌高雅而獨特的口感與味覺。當然,如果您是牛舌控,烤製的功夫也在水準之上,則另行計之。
環球美食之旅
【作者】飛行馬迷Bella
【學經歷】
台南應用科大音樂系
永康國中音樂老師
遠東香格里拉飯店鋼琴師
國籍航空空服員
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