環球美食之旅 / 到山口、用瓦片、乾煎蕎麥麵。（飛行馬迷Bella）

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2024-05-17

獨家日報飛行馬迷Bella／採訪

日式蕎麥麵冷熱皆宜，但一般饕客的記憶是「熱的泡湯吃，冷的沾湯吃」。不過，到了山口縣，這樣的記憶需重新洗牌，因為沾湯吃的變成熱的，而且墊放乾蕎麥麵從竹蓆變成了瓦片。

「為什麼要放在瓦片上」？這是絕大多數人與瓦片蕎麥麵邂逅時的第一個疑問。據悉，這是因為它出現於18世紀的日本內戰期間，士兵們為了吃熱食，隨地從戰場裏斷垣殘壁中的瓦片做為「鍋具」，先於下方生火，再於上方烹煮肉類與食材，這與農夫為吃牛肉，用鋤頭做為鍋具的壽喜燒起源頗為雷同，不一樣的是，瓦片不僅能傳導熱能，還多了遠紅外線，相比於金屬鍋具，它擁有更佳的保溫效果，這使得它能創造出有別於金屬鍋具所創造的口感與味道。

經過長時間經驗累積，士兵們發現碳水化合物為主體的烏龍麵與蕎麥麵，在瓦片上烹煮非常容易失敗，但在揉麵時摻入抹茶粉，就能夠使上方的麵身更加柔軟、並富含茶葉風味，而下方貼近瓦片部份的麵體，透過遠紅外線加持，能呈現出近似於鍋粑的酥脆口感，於是，這款沾湯吃卻以熱食展現的「瓦片蕎麥麵」，開始了發展的歷程，至今已成為山口縣的特色美食。

湯田泉溫站附近的長州屋，也是瓦片蕎麥麵的知名店家，大面積的旗幟寫上「瓦片蕎麥麵」的日文字樣，讓您泡溫泉同時享用美食。

第一次與瓦片蕎麥麵接觸，多數人會以為它是「調味好的炒麵」，並放在一個很漂亮的食材容器上。是的，對於講究食器的日本人來說，瓦片的構形與曲線，充份展現出獨特的美感，與置放壽司的漆器或木屐有異曲同工之妙。不過，如果您有這種想法，這次摃龜了。

這看起來份量充足、配料繁複的「炒麵」，其實調味並未完成，瓦片只是給予加熱和保溫的作用。當您夾起瓦片上的各式食材，還需要沾上特調的湯汁，才會有味道。當然，和一般的蕎麥麵不同，瓦片蕎麥麵的湯汁也是熱的。

如同台灣各大夜市都能見到的「鐵板牛排」一樣，瓦片要先在火上燒到攝氏300度左右，再於上方添加蕎麥麵、以及用甜辣兩味調好的牛肉片、還有蛋絲、海苔、最後放上解膩的檸檬片與紅蘿蔔泥，即能端到買家面前。所以，剛上桌的瓦片很燙，千萬不要碰，否則會留下烙印。

食用時，饕客們依自已的喜好，依序夾入想吃的食材沾上湯汁、賦與鹹鮮味引出食材本身味道後，再行食用。與食用蕎麥麵一樣，湯汁不要泡太久，才能品味麵條與食材的原味，麵身也不至於泡太爛影響口感。至於底部呈現脆皮狀態態的蕎麥麵，直接食用更能體驗鍋粑般焦香氣味與濃烈的茶香，相當特別。

此外，大瓦片的面積不小，通常一份餐點可供2至3人享用，建議與友人同行再吃，以免發生吃不下的憾事。透過瓦片的熱度與保溫作用，抹茶蕎麥麵始終滋滋作響，如果您嗅覺夠敏銳，應能聞到陣陣襲來的抹茶香氣。普遍來說，直到夾起最後一口麵，饕客都可以享受到新鮮出爐的美味，而不會變冷。但上層富有嚼勁，下層展現鬆脆的口感，對於未吃過的旅人來說，要稍加適應。

吃到一半，可以嚐試將檸檬片或磨碎的楓葉等調味品加入沾醬中，進行口味上的調整、改變味道。此時透過酸與辣的味覺調整，瓦片蕎麥麵從鹹鮮變為清爽，能讓食用的樂趣更加豐富。這種「變味的手段」，在日式料理中不難發現，像速食牛丼店裏，很多人將肉片食完後，用店家所附的各式調料對剩下的米飯進行創意改造，另外像是橫濱家系拉麵、連鎖烏龍麵店等等，都有這種創意發想，利用商家提供的各種調味料、或蔥花、或油酥等等，讓自已變成大廚，創造出屬於自已的美味，並讓食用的過程更添趣味。