環球美食之旅／橫手炒麵交響曲（飛行馬迷Bella）

由

2024-05-10

獨家日報飛行馬迷Bella／推薦

日式炒麵（Yakisoba）是一個特定料理的專有名詞，Yaki是燒，Soba是麵。顧名思義，Yakisoba就是「炒麵」。不過，這裏產生了一個差別，很多人一聽到Soba，就以為是蕎麥麵，其實不是。

Soba原是日文的蕎麥麵，但當中華的鹼水麵（即台灣人熟悉的「油麵」）引入日本時，造成了極大反響。這款口感、咬勁與風味都截然不同的麵種，造就了味覺的震憾，重新為這樣的美食命名，成為重要事項。於是，中華Soba、南京Soba、甚至是頗具爭議的支那Soba，都為這種看起來顏色澄黃的「鹼水麵」名命，開拓了嶄新的篇章。二戰後，鹼水麵統一命為中華Soba，這也是我們熟悉的台灣油麵與日本拉麵，經常標示「中華Soba」字樣的緣由，它也有Soba之名，但與蕎麥麵是兩碼子事。

而本主角「橫手炒麵」，用的也是和台灣油麵、日本拉麵同一個體係的「鹼水麵」製作而成。

同樣是炒麵，差別在調味

既然同是用色澤泛黃的「鹼水麵」炒製，那日式炒麵和台灣的大麵炒，是否擁有很高的相似度？其實，差別在調味。台灣的多以醬油與胡椒炒製，像台中地區更會在食用時淋上特製的紅色甜辣醬。至於日本炒麵，炒製時就會添加一種兼容鹹味、酸味、鮮味，看起來色澤黝黑的專用醬汁，某些店家上桌前會淋上美乃滋、海苔粉等等，成為一種味型獨特、別具風格的料理。

時至今日，即便是泡麵，日式炒麵都有琳瑯滿目的款式可供選擇，成為日式乾拌泡麵的霸主，不少款式也銷往台灣，愛好日本料理者應頗為熟悉。甚至，在炒麵專用醬汁的部份，食客也無需為研究配方而困擾，因為許多知名店家都有推出相關產品，買回家淋上油麵，在熱鍋裏拌炒一下，日式炒麵就出鍋了。

與台灣一樣，日本也風行祭典，橫手有祭典時，「橫手炒麵」往往成為市集中的閃亮明星，知名店家皆前往設攤。

至於這麼受歡迎的日式炒麵，為何獨在日本東北的小城「橫手」獨獲睛睞，而成為代表地方的唯一美食，甚至每年還舉辦理四天王比賽，由食客投票選出最歡迎的四家店，引發激烈競爭，而使得炒麵的技術與風味不斷向上攀昇？這又是一段天時地利人和交織而成的歷史交響曲了。

二戰戰敗，物資匱乏的日本，面臨著填飽肚子的巨大壓力，不少日本人所謂的B級美食（沒有昂貴頂級食材所做的餐點）應運而生，御好燒這項物美價廉又吃得飽的小吃便是在這樣的時空背景下創作出來，甚至衍生出廣島燒、大阪燒、文字燒等多種流派。而吃起來帶鹹、帶酸的日式炒麵，是各種流派御好燒中的重要組成部份。

橫手炒麵能在鐵板燒上「大量複製」，這種能夠「量產化」的製程，讓它成功了降低末端售價。

當時，一位在橫手市經營御好燒攤位的男子，想要用既有的鐵板設備，開發新菜單，於是和橫手的鹼水麵攤販合作研發，歷經無數次嚐試，他們找出了一種可以替代御好燒、售價可以低到讓放學的兒童也買得起、製程簡化但美味卻加倍的配方，那就是橫手炒麵。

因為，相對於御好燒，橫手炒麵只需把「炒麵」這項配料做好吃即可，其它的攤餅皮、加配料等等御好燒製作時的繁複工序，都可以省略。這樣，小吃的味型更加突出，製作的工時與成本也大幅下降，而且味道也調製的非常合宜，於是，「橫手炒麵」橫空出世。

剖析橫手炒麵美食奧秘的圖說海報。其實，每一項原料都不難取得，重點在每一項原料製作上的講究。

橫手炒麵獨特之處，首先在於它們的醬汁特別濃郁。為了增加飽足感，這款小吃大量使用高麗菜，而高麗會出水沖淡味道，因此用更為濃郁的醬汁以補足鹹鮮味。

其次，橫手炒麵幾乎固定添加一顆煎到滿滿梅納反應的半面煎蛋，提供足夠的煎蛋焦香，與炒麵焦香融合後達到相乘效果，而半熟蛋的另一面，沾上麵條食用更添爽滑口感；此外，橫手炒麵普遍都會添加日本馳名於世的醬菜「福神漬」，清香甜鹹的味道，加上脆爽口感，讓食客在食用鹹鮮味濃烈的炒麵之時，能讓稍嫌麻痺的味覺重新歸零，品嚐下一口炒麵時，再度領略它的濃鮮香氣。

必需這麼說，在日式炒麵的泡麵已經普及於世界的今日，要探索橫手炒麵獨特之處，會有相當的困難。這概念等同於在台灣評價川味牛肉麵的道理一樣。每一種味型的傳承都有其源流，也都有擁護者，況且味道的創作與受歡迎與否，本就沒有主觀標準可以依循。

而客觀上，「受歡迎的程度」可以做為參酌依據，這也是日本很多美食競賽中，會以食用者投票作為優勝與否的考量。2001年時，具有工會性質的「橫手炒麵字號會」成立，利用橫手炒麵做為主題舉辦「四天王」競賽活動，漸漸使炒麵成為橫手的代表美食，在最鼎沸時，規模宛如台灣中南部小鎮的橫手，就有多達100家炒麵店林立。而今，因都市化人口外流之故，橫手仍固定保有30家上下家炒麵小館，提供來此地品嚐炒麵的遊客們，能有更多豐富且多變的選項。

不止橫手炒麵的店家彼此會競賽，全日本各地的B級美食也有競賽，而橫手炒麵多次在全日本B級美食競賽中奪得冠軍！它勝出的原因不難想見，首先，它價格低廉平易近人，即便日本通膨已經很嚴重的今天，通常日幣5、6百元已能飽餐一頓，即便加上牛肉等主料，也不會超過1000日幣。其次是風味出眾，高溫熱炒的料理香氣噴發，但在偏好冷食的日本卻非常少見，橫手炒麵作為日本本土的熱炒料理，自然能用美味脫穎而出；第三是物超所值，橫手炒麵營養均衡，碳水化合物、蛋白質、蔬菜一應俱全，且份量充足，花費不多即能飽餐一頓，而且多為現場烹調，保留了新鮮度上的追尋。

融合這諸多優勢於一身，有機會途經橫手時，不妨緩下您的腳步，在數十家炒麵店中，找一家與您投緣的，進去品嚐一下這日式炒麵的奧秘吧。放開心胸嚐試，因為即便您口味不合，損失也不大，因為，它真的不貴。