獨家日報 飛行馬迷Bella／推薦
人類能用火，熟食因而誕生，為肉類的味道與安全，提昇到嶄新的維度。
也因此，「生食」的條件相對嚴苛許多，考慮寄生蟲、考慮細菌、考慮腥味、考慮是否易於消化等問題，能附合條件的選項並不多。
生魚與海鮮，應該是生食肉品裏的大宗，偶爾或可見到生牛肉或生馬肉料理，這已讓勇於挑戰的食客大為減少，然而走進日本最南端的鹿兒島，卻會發現，這裏的居民非常愛好食用生雞肉，不僅店家櫛比鱗次，就連超市都備有許多如生魚片般切好的料理包裝，打開來沾上山葵醬油就能開吃，令人訝異。
鹿兒島人為何喜歡食用「雞肉剌身」？大概可以從兩個方面來探討。首先，這裏自古就是日本的畜牧重鎮。例如當地所產的黑毛豬與和牛，皆名聞遐邇，茂盛的畜牧業帶來了豐富的料理創作手段，對於生食的嚐試與講究也就紮下了根，並演繹出了美食文化與傳統；其次，承續著發達的畜牧業，這裏蘊育出了美味冠絕日本的「薩摩地雞」，牠是由日本鬥雞與美國羅德紅雞配種而成，雖然脾氣爆臊難以飼養，卻擁有特殊的鮮甜味與極具彈性的口感，肉質細緻，多次在日本的食材品鑑會中脫穎而出，正是憑藉著這款優異的食材，讓「開發牠的潛力」成為美食界的挑戰之一，結合這些因素，鹿兒島獨特的「雞肉剌身」文化於焉開枝散葉。
在食用上，雞肉剌身會因部位的不同，而呈現不同的料理手法；雞胸是最受歡迎的部位，而腿部以及其它部份切出的雞柳條次之。食用時與生魚片相仿，沾上鹹度適宜的調味料引出蛋白質與脂肪的鮮美，有些師父則會如同「半敲燒」一樣，給予雞肉的表面稍加炙烤，約一、二分熟成時再行食用，能提供另一種風味。至於味道與口感如何？大約可以用生魚片的方式來想像，不過雞肉剌身的肉質非常細膩緊緻，這是和生魚片的些許差別。在調味料部份，除了大眾熟悉的醬油與山葵，也可佐以蔥、蒜、薑末、酸醋等方式搭配，調製過後偏甜的醬油，也是搭配雞肉剌身的要角。
此外，「雞肉剌身」不僅品嚐雞肉，牠的內臟也是挑戰美食家們感官極限的一環。能供應生食的部位有雞肝、雞心、雞腎、雞大動脈這四項，同樣是沾上調料後食用。不同於肉片的潔淨視覺，內臟是血淋淋的！如果您具備足夠勇氣進行嚐試，會發現生食雞內臟與我們熟悉的各種熟食雞下水，差異竟如此巨大。例如熟食肝臟皆有粉狀口感，雞肝生吃時卻如同果凍般的凝膠，令人訝異的是咀嚼當下相當清淡，沒什麼腥味，就連獨特的「肝味」也比熟食淡上許多，要在入口後的回韻才會浮現；清脆的雞腎味道一樣偏淡，而雞心與大動脈則有較濃的血味，您可以用一、二分熟的牛排、一切下去血液四溢的口感進行想像，當然，這種生食時才有的血液甜味，是許多饕客所追求的。
至於有關食用生雞肉到底安不安全等問題，各方面的探討確實不少，且呼籲熟食的訴求紿終不斷。但這主要還是看饕客是否能抵擋住「生食時那一份獨特的誘惑」，以飛行馬迷來說，日本的「雞肉剌身」確實是為了嚐試而嚐試，吃了以後也不知當初哪來的勇氣放進嘴裏，可能也不願再有第二次的體驗。
但是，對於揚州的醉蝦醉蟹，飛行馬迷就完全沒有招架抵抗之力了，若從食品安全的角度來看，寧願冒著風險品一口僅用紹興醃漬的生鮮蝦蟹，和日本人生食雞肉，在概念上是一樣的。
此外，如同醉蝦醉蟹會加上紹興酒、大蒜末等稍具「殺菌」功能的料理過程來看，鹿兒島人對於雞肉剌身，也有額外的講究，鹿兒島縣訂有嚴謹的「生食用雞肉衛生標準」，例如切割雞肉的刀具與砧板皆需專用，接觸肉品的各項器具皆需消毒，料理時的環境溫度皆有標準。這些規定或許不能與熟食所提供的保障相提併論，但至少多了一層防護，讓饕客在鮮美與食安的天秤上，更容易找到自已能接受的平衡點。
環球美食之旅
【作者】飛行馬迷Bella
【學經歷】
台南應用科大音樂系
永康國中音樂老師
遠東香格里拉飯店鋼琴師
國籍航空空服員
【Podcast】飛行馬迷的地面廣播
【粉絲專頁】飛行馬迷的地面生活
【Instagram】bellaintheair
