環球美食之旅 / 向正統擔擔麵致敬的「無汁擔擔麵」。（飛行馬迷Bella）

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2024-09-16

獨家日報飛行馬迷Bella／推薦

源自四川省的擔擔麵，本來就是乾的，縱使某些店家為了讓麵與佐料更好拌開而加了幾湯匙的湯，它仍舊屬於乾拌麵。擔擔麵的「擔」，指的是擔子，清朝末年四川的陳包包用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵，人力挑擔倍極艱辛，無法給湯（湯水太重了），所以擔擔麵的問世之初，就是乾拌型式。

緣此，當廣島推出的擔擔麵強調「無汁」，並廣受市場歡迎時，一般人會有「不知其然」的問號。

擔擔麵在日本受歡迎的程度無需贊言，專賣店或兼著賣的拉麵店，到處都看得到，即便是拉麵店，菜單首頁展示「擔擔麵」照片的情況也很常見。不過，日本的擔擔麵，是有湯的。

1950年代，來自大陸、曾在台灣一展廚藝的中菜大廚陳健民（也就是日本知名料理鐵人陳健一的父親），將擔擔麵帶往了日本，並針對日本人的口味適性進行了改良，成為湯麵的型式，自此擔擔麵「有汁」，成為了日本人的記憶。

不過，雖然有汁，陳師父仍保留了許多四川擔擔麵的正統基因，諸如炒香的肉臊、大量堅果爆發出的濃香、麻辣的調味等等，獨特的味型與特殊的配料，成為饕客們無法忘卻的味覺記憶。就這樣，這款帶湯的「日式擔擔麵」風行了70多個年頭。

日本的拉麵市場競爭激烈，店家起起落落屬於常態，致力於創作出新型料理的實驗者不在少數，以求能利用差異性脫穎而出。2001年，廣島市內一家名為kisaku（きさく）的老闆服部幸一，為了拯救搖搖欲墜的拉麵店，而參加了一位中國廚師開設的烹飪班，課程中他與正宗無湯的四川擔擔麵相遇，並驚為天人。課程結束後，他甚至飛往四川進行研究與學習，四川之行讓他確立了「這種麵不可能不受歡迎」的信念。於是，創作出一碗更趨近於「正宗擔擔麵」的擔擔麵，就成為它挽狂瀾於既倒的致勝武器。

為了與日本人熟悉的「擔擔麵」產生區隔，服部幸一將拉麵店改成「無汁擔擔麵」（汁なし担担麺）時，許多日本人甚至不知道擔擔麵還有無湯的！當然，成功的樂章也就此拉開了序幕。時至今日，「無汁擔擔麵」已成為如同廣島燒一樣，是一款能夠代表廣島地方特色的美食佳作。而滿超市便利商店都能買到的無汁擔擔麵泡麵，封面也極力強調「廣島」字樣，以強調正統性。

據統計，廣島市區內專門製作「無汁擔擔麵」的店家，就超過30家，而兼著販售無汁擔擔麵的拉麵店，則超過了200家。如果一天吃一碗（不會膩的話），光是要吃一輪，就要耗費半年以上。

來廣島挑伴手禮，「無汁擔擔麵」已成為在地重要的選項，是富含廣島特色的美食名片之一。

和有湯的擔擔麵一樣，這款廣島的無汁擔擔麵也找得到許多四川的基因，像是肉臊味、堅果味、麻辣的花椒味等等，少了這些味型骨幹，擔擔麵很難成型。不過，在競爭激烈的廣島市中，每一個店家仍然為了創造差異性而持續改進，多數店家會添加溫泉蛋，以期在乾麵中增加一些食用時的「潤滑度」，當辣感太強烈時，溫泉蛋也有緩和的作用。有些店家則會在基礎味型上增加味增、山椒等日式的調味；有些則會增加不少蔬菜，讓乾式擔擔麵呈現出多樣化的面貌。