獨家日報 飛行馬迷Bella／採訪
日本東北的三陸地區，海洋在這裏有猙獰與慷慨兩個面相，猙獰的是311大海嘯帶給這裏毀滅性的浪潮，慷慨的是成為世界三大漁場之一的豐富漁獲。在這裏，只要泳技好，不用離岸太遠，黑潮與親潮交會處的驚人養份，就能賜給海女們世界最頂級的鮑魚與海膽，就連裙帶藻等海生植物，它都能多出一口鮮味。大自然的豐厚饋贈，也成就出「三陸海寶漬」這種集三陸鮮味一身的瑰寶。走進日本東北，幾乎有販售紀念品的火車站裏，都能見到「三陸海寶漬」的招牌旗幟與海報。
海寶漬以鮑魚、鮭魚卵、裙帶海藻三樣富含鮮味的食物，經特殊加工技巧熟化後，再行醃漬而成。也有不少款式增添了海膽、搖柱等其它海鮮，但前三者必不可少，它是構成海寶漬風味的主要食材。
原是餐廳裏的招牌料理
海寶漬是由釜石的海鮮餐廳「中村家」所創作，原為餐廳一道料理，因廣受歡迎，而且熟化後的醃漬品比生鮮海產放得更久，漸漸成為顧客帶回家的拌手禮，演變成知名地方特產。
2017年，JR東日本公司本為了紀念通車30週年，舉辦規模盛大的伴手禮票選活動，在嚴選能代表東日本的128項商品中，三陸海寶漬奪得了金獎！
用精品和果子的手藝打造的海產製品
其實，鮭魚卵與鮑魚海膽等食材，在日本隨處可見，很多海鮮丼也都吃得到這樣的組合，那三陸海寶漬為何能脫穎而出？甚至售價還貴上不少？
最主要在於它並非工廠機器大量生產的製品，是而以精緻手工藝小規模加工而成，不同於海鮮丼上的新鮮食材，海寶漬是熟的，因此它多了許多傳統工藝與獨門秘技展現的機會，這類似某些傳統和果子名店的概念，雖然吃起來可能就豆沙、羊羹那幾味，但手工精製比機器產製的貴得多。
其次是原材料的挑選，有關這點，日本人份外講究，就以同樣產自三陸的「海中黃金」吉品乾鮑為例，海女挑上來的鮑魚，十隻裏面平均只有一至兩頭能選出做乾鮑（透過色澤、形態等進行挑選），畢竟後續工藝成本既繁複又昂貴，投資在賣相不佳的鮑魚上，破壞了幾百年的商譽反而不值。而海寶漬也一樣，從每一塊鮑片成品的大小、色澤與相似度都非常均質，就可以知道，僅是維持賣相，廠家就必需淘汰不少產品，也會產生不少鮑頭鮑尾等截面積較小的邊角料，這些自然都是成本。
獨家的烹煮調味技術加持
昂貴身價秘密的最終章，就是耗工耗時的秘方煮製。鮑魚的熟化加工，一直是日本傲視全球的商業機密。名聞天下的香港名廚楊貫一能用其魔手燒出溏心鮑魚，而源自三陸地區的吉品鮑之所以幾乎粒粒有溏心，最關鍵的地方就是加熱工藝。據悉，利用熟化製程練製鮑魚溏心，靠的是「分段加熱」技術，也就是一次加熱些許時間，即行冷卻，待冷卻後再行加熱，如此反覆多次，鮑魚每次熟化區間不同、程度不同，反覆熱脹冷縮，終能在中央核心處，成就出近似於果凍與花膠般極緻口感的溏心。之後的日晒製程固然重要，但只要加熱環節不成功，就算日晒技術再好，乾鮑也出不了溏心。
當然，如果上述製程為真，那麼每次加熱的溫度是多少？冷卻溫度是多少？時間要多久？煮鮑水的配方等等問題，仍然是機密，而且截至目前為止，尚無任何美食節目與報導能夠窺探得到。
有關上述密秘，中村家算是心胸開闊的職人名店了。他們至少把煮製三陸海寶漬裏鮑魚的秘密分享於世，也就是煮汁要放入鹽、清酒、海藻等材料以模擬出類似於海洋的環境，他們相信，鮑魚在熟悉的環境下較無壓力，因此烹調後會更加柔軟多汁，參考吉品乾鮑的各種神秘傳說，中村家的說法似乎並非無稽之談，最起碼，他家產品裏的鮑魚口感，可以印証成果。從中村家公佈於世的影片中可以看見，經過獨門技法烹煮後的鮑魚，中間的柔軟程度，與乾鮑熬煮數十小時後的溏心有極高的相似度。
海膽一樣講究
海寶漬裏的海膽是用消毒海水蒸烤而成。「烤」與「蒸」之間的火候調整與時間控制，又是另一項秘密。海膽加熱後流出乳白色的萃取物，富含海膽獨特的濃縮風味。冷卻後，汁液又會回到熟化海膽裏，創造出獨特的濕潤口感，並且使甜味備增。配上醃漬的鮭魚卵、裙帶藻等食材，堆疊出層次更為豐厚的鮮味。
海寶漬的可貴之處，是在於它能夠把鮮味最大限度的進行空間轉移，成品沒有經過乾製，與新鮮食用時的相似度最高，吃起來也簡易，不必到三陸海岸，就能品嚐到排名世界三大漁場的自然饋贈。
此外，除了中村家以外，也有不少商家推出類似的產品。雖然，每一家都有獨特的調味秘方與煮製技巧，但使用三陸地區的海中寶藏則是共通之處。有機會走訪日本東北，不訪試試這個只屬於三陸地區的專屬特產。
環球美食之旅
【作者】飛行馬迷Bella
【學經歷】
台南應用科大音樂系
永康國中音樂老師
遠東香格里拉飯店鋼琴師
國籍航空空服員
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