獨家日報 飛行馬迷Bella/採訪
在日本，火車站往往是城市的輻射中心、人潮匯聚之地。為了方便來往行人填飽肚子，一條條壽司街、拉麵街此起彼落出現，基本上，把它們視為美食中心也不為過。
不過，要打造一條全部都在賣牛舌的美食街，在日本只有仙台能做到。甚至可以這麼說，牛舌已成為代表仙台的美食名片。
機緣巧合成為牛舌發光發熱之地
仙台是日本東北第一大城，緊鄰世界三大漁場之一的三陸海岸，本身也不似山形、神戶等地盛產和牛，這要如何與「牛舌」這項非常另類的料理搭上線？這就要從牛舌專賣店「味太助」的創始人佐野啓四郎說起。
佐野年輕時到東京學習西餐，發現法國廚師善用「牛舌」燉肉，對於當時幾乎沒有運用牛舌入菜的日本料理界來說，佐野的經驗可謂是一燈破千年暗！用誇張點的說法，他替日本到了一個全新發現的美味食材。
第二次世界大戰結束，正是佐野啓四郎創業的時代，此時仙台百廢待舉、物資匱乏，創業的佐野苦思一款與眾不同的營業品項，以求能脫離紅海競爭，於藍海中施展拳腳；同時，在艱困的社會經濟下，食材取得成本是否低廉？也成為必要的考量。於是，他想到學習西餐時遇見的牛舌。
問題是，仙台不產牛，當時的他幾乎買不到牛舌，於是它走訪鄰近的宮城、山形等各大養殖場，所幸，當時日本人未曉這項食材的美味，幾近於廢料，於是養殖戶替他準備品質優良的牛舌，不算困難。
有了好食材，接著是創造好料理。佐野整合他的經驗、並耗費多時嚐試改良，找出了一些美味的定律，例如，備料時要去蕪雜存菁華、捨得大塊切下難咬的筋膜等處，才能確保處處脆爽的口感；肉塊要以厚切方式並佐以花刀，才能確保均勻的熟度，並提供食客最佳的咬勁；調料醃漬要一個晚上以確保入味，又不會過鹹；熟化製程要以炭火燒烤，才能把牛舌的香氣發揮到極緻。正是這些處處講究的細節，成就出了今天這款能夠代表仙台的美食。之後仿傚的店家不計其數，其中也有不少名店創造出獨特的風格，但仙台的燒烤牛舌套餐，基本上皆沿用佐野的製程，差別只在於調料與火候上的修飾，還有配料上的增減而已。
固定搭配牛尾湯與麥片飯
仙台牛舌店家眾多、競爭激烈，但套餐的型式卻幾乎如標準配備般，全都搭配牛尾湯與麥片飯，這有什麼特殊典故嗎？答案是—沒有！只是約定俗成而已。
上世紀80年代，一間名為ねぎし（根岸）的牛舌店推出了如此搭配的套餐廣受歡迎，因而引發其它店家的跟進，久而久之，這樣的搭配也在食客心中產生了定型化的印象。
不過，就營養攝取的角度來看，牛舌本身高蛋白而少油脂，此時牛尾提供豐富的油脂、白飯添加麥片提供更多的膳食纖維，這種套餐搭配確實讓營養的均衡性更為提升。
傲視全日本的「牛舌大道」開張
正因為燒烤牛舌的廣受歡迎、名家備出，因此，仙台火車站的美食街開設了一條「牛舌大道」，往來旅客無需走出車站，只要利用等車與轉車的空閒時間，即能把仙名知名的牛舌店家吃個一輪。可惜的是，每到用餐尖峰，這裏與車站外的店家一樣仍需排隊，但換個角度想，至少替您省下了腳程。
此外，車站內的拌手禮店，也有選擇不完的牛舌便當、牛舌食品、甚至是牛舌咖哩也都一應俱全，成為牛舌愛好者們最理想的購物天堂。
各式方便攜帶的牛舌製品。在台灣，牛舌比牛肉貴，因此不論在燒烤店或火鍋店與之相遇，多數採用「薄切」的作法，想要豪爽的體驗大口咬下牛舌脆彈的口感，往往一次得煮個四、五片同時嚼動，才能享受。對比於日本，愛好厚切的仙台人，似乎更幸福一些，不過，同樣所費不貲。
因此，吃到飽的型式，對於牛舌愛好者來說，就成為極具吸引力的選項。從仙台直到釜石，吃到飽的餐廳不在少數，但在此給各位愛好者提個醒，日式牛舌在調味與烤製非常講究功夫，不同於台灣薄片烤熟沾醬就吃的如此簡略。厚切法花刀做法要烤到裏熟外不焦的最佳狀態，火候與時間的掌握要很精準；為了彰顯原味的風格，對於調味粉的掌握也需經驗，因此，如果您對於自已燒烤的功夫沒有十足把握，建議您選專業廚師烤製的套餐，比較容易享受到牛舌高雅而獨特的口感與味覺。當然，如果您是牛舌控，烤製的功夫也在水準之上，則另行計之。
環球美食之旅
【作者】飛行馬迷Bella
【學經歷】
台南應用科大音樂系
永康國中音樂老師
遠東香格里拉飯店鋼琴師
國籍航空空服員
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