獨家日報 飛行馬迷Bella／推薦
通稱為「下水」、「雜碎」的臟器類食材，一般是定位在「變廢為寶」、「不要浪費」的觀念裏，比較難登大雅之堂。很多人、甚至很多文化圈是將之直接丟棄。然而對某些特定美食文化圈來說，臟器卻富含獨特風味，經過特殊的料理手段加工，它能展現出肉類無法比擬的口感與美味。
北京是中國的政治、文化中心，但以美食做標的，它可能與聯合國教科文組織頒定的世界美食之都「成都」、「順德」這些美食天堂有些級距落差，臟器類料理就占了北京小吃不小的篇幅，諸如爆肚、滷煮等等。而這其中，「炒肝」的普級性與受歡迎程度，都勘稱一絕。有趣的是，走出北京，便很難見到它的身影，因此來到這明清故都，嚐一嚐炒肝是不可或缺的味覺體驗。
此炒非彼大火快炒
炒肝雖然滿佈北京的大街小巷，但它出現的時間很晚，相傳是清朝末年才由鮮魚口的街邊小販研發推出。而炒肝裏的「炒」字，不同於我們認知的大火快炒，事實上它是煮的，只是最後用澱粉勾成近似於果凍狀的濃芡，成品幾乎看不出是煮的，而這種料理方法在滿語稱之為炒，所以也就沿用至今，當您看見一碗類似於台灣大腸麵線的芡羹出現在面前時，千萬不要發出「這怎麼是炒製」的疑惑。
不只肝、還有腸
炒肝的原料並不複雜，固形物的主料，也就豬肝、豬腸加大蒜三種，剩下就是每家不同的調味料秘方，基本上也就是醬油、十三香之類的組合。
炒肝的芡粉每家不同，通常綠豆澱粉是各大名廚公認料汁色澤最佳的配方，而且由綠豆澱粉勾兌出的芡汁，放久了也不會還原成水;此外，紅薯粉或太白粉也是選擇之一。製作時，將肝條與腸塊調煮入味後，再行勾芡，趁鍋還熱時息火，放入大量大蒜攪拌均勻即可。食用時，濃烈的蒜香、肝臟的風味、大腸的嚼勁、滷汁的鹹香，吸吮一口就能同時吃到，交織成一幅獨屬於北京的風味印象。
此外，因為有濃芡，所以早年有著不用湯匙、直接以碗就口的吃法，濃芡有強大的張力，吸吮羹湯時就能順利夾帶肝條與腸塊，當碗底朝天時，既不剩下羹湯、也不剩下料塊，那叫一個功夫，不過隨著時代改變，現在吃炒肝已經少有人如此講究了，再者，舔碗的動作也有不雅觀、欠衛生的顧慮。
包子店的絕配
炒肝沒有紮實的碳水化合物，絕大部份不會單吃，在北京多與包子、餃子、早餐類料理一起搭賣。很多人會將包子、餃子沾滿炒肝的芡汁後再食用，讓包子多了一層複合的風味。當然，這樣也更容易有飽足感。
北京飲食文化的一張名片
炒肝在北京很受歡迎，因此造就出不少知名的店家，有時經常成為觀光客、各類網紅博主必訪的打卡景點，像是「要想吃炒肝、鼓樓拐個彎」的姚記炒肝，或是政治人物曾經造訪過、連鎖店到處可見的「慶豐包子舖」，就連號稱炒肝的發明者「天興居」，也透過中央廚房的方式在北京各地開展分店，至於一般個體戶所販售的包子炒肝舖那更是難以勝數，好在它經濟實惠，多方嚐試增添樂趣，也不致形成負擔。
此外，炒肝亦以其受歡迎的影響力，誕生了不少歇後語。炒肝發明之初，大量使用各種豬下水料，那時便誕生了炒肝「熬心熬肺」的趣味用法，卻引得發明人不悅，遂於配方中拿掉豬心與豬肺。結果只有豬肝與大腸的炒肝，又誕生出代表「沒心沒肺」的歇後語，一款街邊巷尾的實惠小吃能綻放出加此的文化張力，值得各路食客多加食用、並將料理傳承下去。當然，您可以喜歡吃炒肝、但記得不要被女朋說是炒肝，畢竟被寓意「沒心沒肺」，總是不太好‥‥‥‥‥
環球美食之旅
【作者】飛行馬迷Bella
【學經歷】
台南應用科大音樂系
永康國中音樂老師
遠東香格里拉飯店鋼琴師
國籍航空空服員
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