獨家日報 飛行馬迷Bella／推薦
炒肝的「炒」不是大火快炒，而爆肚的「爆」，也不是高溫油爆。
爆肚的爆，是用沸水燙煮，這種對原料進行「急」、「速」、「烈」的烹製手法種稱為「爆」。將切得大小適口的牛羊肚片，用煮滾的沸水焯，肚片受熱而產生「爆開」捲曲的現象，時間的掌握要極為精確，通常只在8秒至15秒之間，肚片不一定要全熟，追求極致脆嫩的口感是唯一指標。
把握時間沾上調料送入口中，吃起來會發出像在吃黃瓜「叩叩叩」的清脆聲音，味覺上芝麻醬與韭菜花的香氣滿溢口腔，而肚片材料本身富含的蛋白質更適宜配合白酒，這複合起來的絕佳體驗，造就了爆肚的盛世。
和生魚片一樣，最難在食材的準備上
爆肚在烹調上，嚴格說來難度並不高，每一個部位要用溫度多少的水去爆？要爆幾秒？其實累積足夠的經驗就可以勝任，它最耗精神的地方應在於原料的準備與精湛的刀工。
首先，爆肚原料講究新鮮的程度，是到爭分奪秒的階段，這和頂級生魚片的概念類似，原料品質優於一切。爆肚不能用冷凍產品，以免破壞它的鮮嫩，只能是當天現宰，對於吃慣了的行家來說，新鮮與否一口便知。
接著繁複的清洗。料理臟器，清洗是重大工程，大腸的難洗是出了名的，牛羊百頁有過之而無不及，得一頁一頁翻開、一頁一頁加醋加麵粉加白酒等食材級的原料不斷沖洗，才能將帶有腥味的粘膜去除怠盡，畢竟要讓食客品味到引人入勝的口感，先決條件就是將腥羶臊味完全抹除。從兩岸到新加坡都一樣，某些臟器料理多半不太便宜，甚至比肉還貴，其中大部份的原因是造就於「清洗上的工資」。
清洗完，牛羊肚的原料就要以清湛的刀工，成就出那又脆又嫩的無雙口感。
牛分四種、羊分九種、共計十三吃
牛肚與羊肚，對一般人來說是單一臟器，但爆肚師父就像庖丁解牛般，熟悉的將牛、羊反芻動物的胃部依生理結構不同，精細分類切割下相異的組織，並調整到最適宜沸水爆開、以及入口的大小。
這完全就是精湛刀工的展現。
牛的胃能分成肚領、肚仁、百頁尖、百頁四種，而羊的胃則能分成肚板、葫蘆、食信、肚板肚仁、磨菇、磨菇頭、肚領、肚仁、散丹九種，加起來共十三種，即所謂「爆肚十三吃」。每個品項都有不同口感，當然，水爆時的溫度與時間也有細緻差異，考驗的正是廚師經驗與功夫。
涼了會返生
如果要一次吃完十三種，一般情況下，店家會從口感較老的部位依序爆起；此時，要注意二個細節，首先是爆肚得一盤一盤爆，不能一次準備多盤，因為最佳口感就在出鍋時的那幾秒，一但涼了就會返生（成熟度會比剛料理好的時還低），所以師父需要盯著食客，在桌上爆肚食完之前15秒上下，迅速水爆下一盤，這是食用爆肚的講究之處。
其次，爆肚的盤子必需用溫水煮著，北京冬天太冷，要是溫度不夠，爆肚一上冷盤立馬返生了，口感上會有天差地別的改變。
爆肚基本上沒有味道，十三個不同部位差異也只在口感，因此沾醬是味覺的來源，格外重要。在北京，二八醬（麻醬與花生醬2比8）是爆肚沾醬的基底，再添上蠔油、腐乳、蝦油、韭菜花醬、辣油等等調出複合味，吃的時候再拌上蔥花與香菜，就能將物理上的脆嫩口感與化學上的鹹香味覺治練於口中，產生飽足的幸福感。
高蛋白質食材尤其適合下酒，以爆肚佐酒，多吃幾盤也不會漲肚。
可以從百頁與散丹吃起
在北京甚至是天津及河北地區，賣爆肚的店家隨處可見，有裝潢金碧輝煌的百年老店，也有陽春簡易的路邊攤車，不過絕大多數提供的都是牛百頁與羊散丹，這是最受歡迎、產量最大的兩個品項（以產量最少的羊肚仁為例，可能要十頭以上的羊才能湊成一盤）。兩者從外觀上與口感上也非常相似，多數食客也會在麻辣火鍋、滷味等地方食用過它，嚐試時的冒險感可以降到最低。
此外牙口不佳的食客，某些過於粗糙、不易嚼動的部份就不建議嚐試，而百頁與散丹恰好能適應一般的牙口，也能體驗出咀嚼這項食物脆嫩快感的菁華之處。
在台灣品嚐爆肚的簡易方法
在台灣要吃到道地爆肚難度很高，主因是一般消費者很難取得新鮮牛、羊肚，另外清洗與刀工也是一座難以逾越的瓶頸。不過有一個簡易的方式，至少可以模擬出5、6成的風味，那就是去麻辣火鍋店，用多數店家都會提供的牛百頁取代，鍋底盡量選擇清湯款式，燙的時候謹記不要超過15秒，不要讓牛百頁離開筷子，稍微水中翻騰幾下，再沾上調製的麻醬，配上香菜蔥花一起吃，就能基本體驗它的脆嫩與濃香。切記不要燙過久，多數台灣食客將牛百頁丟入水中滾沸許久才將之撈起，這種過老的牛百頁如同橡皮筋，與脆嫩完全搭不上線。雖然這種吃法，百頁是解凍的、調味上也難以找到韭菜花醬等當地特產，但至少讓您在懷念這一口風味時，不必舟車勞頓飛一趟北京。
環球美食之旅
【作者】飛行馬迷Bella
【學經歷】
台南應用科大音樂系
永康國中音樂老師
遠東香格里拉飯店鋼琴師
國籍航空空服員
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