影片說明：滷汁涼粉的主食是涼粉，它和中餐的某些食材一樣(如魚翅)，基本上只提供口感、沒有味道，要靠滷汁等調料進行調味。豐富的調料組合出的多變味覺，是滷汁涼粉最吸引人的地方。
獨家日報 飛行馬迷Bella／推薦
滷汁涼粉，是一種很另類的美食。
目前在中國大陸，基本上只出現在古長安所在地西安。
它從製作方法、調味運用、甚到食用順序，都有另類的講究，與我們熟知的各種料理大相逕庭，所以很多人稱它為西安美食界的「黑暗料理」。
此外，因為勾芡類的濃稠狀調味汁多出幾許，且店家把調配好的料理送到您手上時總是三令五申:「不要攪拌、順著碗邊划著吃」……..因此，滷汁和麻醬所程現的琥珀色與咖啡色，讓它看起有些土石流（大陸稱泥石流）的感覺，所以它也有「美食界的土石流」這一稱號。
至於它吃起來是什麼味道?正如它所呈現出難以猜想的另類感一樣，非常特別，直接試一次，可能是滿足好奇心的最佳解答。
充滿複合味覺的一種混合料理
滷汁涼粉其實是種複合式味覺的成品，它將四大元素組合在一起。因此您如果要描繪它的味道，會有一些困難。您要說它鹹，它可能會帶點甜；您要說它有果凍般的滑順，它也能給您嚼食饃塊的筋道；您要說它滷汁滑順入喉，它也能同步給予您芥茉嗆辣鼻腔的剌激味覺。
是的，就是這樣，這個料理很複雜，所以值得您一試。
您也別擔心，除了有趣外，它還是經濟實惠的街邊小吃，就算口味踩了雷，合不上味口，損失也不大。它不會有魚翅花膠鮑魚剌參那種煮不好吃要後悔三天的心痛成本，所以一旦口味合了，您就賺了。這種料理，多吃不賠。
滷汁涼粉由四項主軸組合而成
第一，饃塊：饃塊是由酵母發效過的熟麵製品，管飽。您把台灣常見的饅頭撕成小碎塊也有同樣效果，但大陸烤製的饃塊饃餅，外面較易多一層酥脆焦香的口感。
第二，涼粉：涼粉就是澱粉糊化的製品。台灣非常容易想像這種產品，我們常吃的粉粿就是代表。將澱粉加水、加熱後攪拌進行糊化，絕大多數的澱粉都能產生類似涼粉、粉粿的成品。您用蕃薯粉或樹薯粉、地瓜粉之類的澱粉去糊化，成品就類似粉粿；而如果您用綠豆澱粉、碗豆澱粉去進行糊化，成品就類似涼粉。
第三，滷汁：滷汁用台灣的觀念來理解，就是燴飯裏的料汁。它透過勾芡產生粘著度，讓飽含風味的芡汁能沾粘在食材上，強化入味性，不同的是調味料的巨大差別。台灣燴飯多以蠔油、醬油、高湯等材料做基底，以鮮鹹味為主要訴求。大陸的滷汁，則以五香、十三香等香料做為複合式味覺的基礎，勾芡後還會在滷汁裏打上蛋花，這也是相異之處。
第四，調料：滷汁涼粉的調料勘稱最另類。當您在在碗裏堆疊好饃塊、涼粉、並澆上滷汁後，店家就會在這碗料上依序淋上一層麻醬、一層芥茉醬、一層蒜水、一層料水、一層油潑辣子‥‥‥‥（看您的需求與店家的準備）。
由於每一種調料的味覺差異很大，所以，店家都會要求您不要將調料攪拌混合，一口一口、順著碗邊扒著吃，透過這種吃法，您可能這口吃到芥茉味、下一口就吃到麻辣味、再下一口吃到滷汁的香料味，如此層層疊疊、每一口都充滿探索的樂趣，每一種口味也不會產生膩感，直至碗底朝天。
加蛋與單走
滷汁涼粉的味型，很適合添加鹹蛋與皮蛋，絕大多數的店家都會提供這項服務，不擔心膽固醇過高的食客，兩種都加是最棒的體驗。
另外，饃塊管飽。胃納量小的朋友，一個饃塊就能飽一餐了。如果您想多嚐幾道美食，那就不要添加饃塊，如此就能在一個餐間，多品嚐幾道美食。
這種去掉「給予您吃飽感覺之主食」的吃法，在古長安叫「單走」。如果您「單走」水盆羊肉，就不會吃到饃塊，同理，您單走滷汁涼粉，就只有涼粉滷汁與調料，省卻了饃塊。
古長安的美食太多，單走的技法要經常運用。其實，饃塊在料理中飽湯汁後的美味，本身就是一絕，但，為了有限的胃納量、以及嘗遍更多美味，您只能自行取捨。
環球美食之旅
【作者】飛行馬迷Bella
【學經歷】
台南應用科大音樂系
永康國中音樂老師
遠東香格里拉飯店鋼琴師
國籍航空空服員
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