文／郭茵娜、曾秀微
人造肉正漸漸突破大眾對於「食物」真假界限，透過日新月異的食品科技技術，製造出既美味又健康的蔬食食物，除了外型上的相似，透過生物科技技術，傳達給食用者「吃肉」的神經傳達，味蕾享受之餘，也滿足了飲食的慾望。
2016年5月，美國超人氣有機超市 Whole Foods 在科羅拉多州波德分店開賣「超越肉類」(Beyond Meat) 食品公司生產的「超越漢堡肉」(Beyond Burger)，在一小時內就被全數搶光。目前Beyond Meat 已經有超過 5,000 家商店，以及 4,000 家餐廳、飯店販售這項革命性食物。
一般台灣坊間常見的素牛排和素雞肉，是以紮實植物蛋白營造出肉感，以及逼真的仿肉纖維……但是無論外型如何相似，用餐者還是可以清楚感受到自己吃的是一塊「素肉」。然而，同樣完全由植物製成的Beyond Meat，透過燒烤方式讓肉泥滲出油脂，加上新鮮蔬菜及酪梨製成的漢堡，味道跟新鮮的牛肉一樣美味，一時之間真的讓人有「正在吃牛肉」的驚嚇感。
在美國之後，香港則是全球第二個能夠吃到Beyond Meat 的地方，致力推廣週一素食日的香港社會企業Green Monday，繼引入Beyond Meat之後，2018年4月推出與加拿大食物科研團隊研發的素豬肉Omnipork，再度引起風潮。
「食物科技」成為創新主廚
台灣的素肉發展非常早，而這與花了七年時間研發的Beyond Meat，究竟有什麼不同的地方？
台灣早期以一顆黃豆低度加工製作而成的豆皮、豆包，到現在一塊葷素難辨的肉排、海鮮等，提供素食者越來越豐富的選擇。根據台灣素料生產業者表示，素肉是將低溫脫脂豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白，經過擠壓膨化機的高溫跟高壓處理而成，產品有著良好的吸水性和保油性，不但具有紮實咬勁，而且還具有像肉一樣的組織結構及韌性口感。
早期的素肉是為了提供「素食者」更多飲食變化而生產製造，因此，較難吸引更多非素食主義的民眾前往消費；而花了七年時間研發的Beyond Meat，以100% 植物製造出零動物成分、零膽固醇，無激素、抗生素、基因改造，所以它的色香味及營養價值猶勝傳統肉品。
當大眾普遍停留在素食者容易營養不良或體力不佳的刻板印象，透過食物科技早已成功地從一顆黃豆到碗豆，素肉的營養成分與口感升級。人造肉不僅巧思滿足了人們飲食情趣的同時，也提供更完整的植物性蛋白質以滿足人體所需，而且還少了肉類的膽固醇負擔，真正落實健康與美味兼具的目的。目前除了美國所研發的Beyond Meat，日本也運用食品加工技術改變食物質地，提供豐富營養以滿足高齡者的需求。
AI智慧，巔覆味覺饗宴！
對於AI科技運用在工商界領域，大多數人已經耳熟能詳，然而，食物與科技的連結，卻是長期被忽視的。很多人誤以為講求天然的素食是反科技的，其實這並非正確概念，近年來越來越多的食品科技投入研發，創造出令人驚訝的永續素食食物。
根據全球肉類需求預估，2050年約有90億人口，如果人類不改變飲食習慣，肉品的需求將增加73%，如何在有限的資源下讓這麼多人吃肉？
根據聯合國糧食及農業組織（FAO）公佈年度報告，在2030年前，氣候變遷可能會造成農民們的農業產出大幅下降，使1.22 億人口陷入極端貧窮的狀態，全球面臨氣候變遷對地球環境與生態帶來改變的同時，也威脅農民的作物產量與引發糧食危機。
在面對全球暖化與糧食問題時，傳統的農業已無法滿足人類需求，食品界開始悄悄地發展出屬於自己的「素肉4.0」。無論是在亞洲透過黃豆萃取製作素肉科技，掀起素肉泡麵的風潮，或是歐美國家Impossible Foods、花了七年時間研發，以碗豆與甜菜根為原料的Beyond Meat，皆是運用「食物科技」發揮革命性的創意，來解決目前面臨的環境問題，提供民眾健康美味。
富含蛋白質的「素肉」深入消費市場，其口感與外觀都很像肉，無非希望翻轉人類未來的飲食模式，在享受美食之際， 也能減少對環境與生態造成的負擔。
雖然有人覺得吃人造肉這件事情看起來有點不太「天然」，但是受到全球環保議題影響，以關心地球環境角度為出發、關懷動物福祉，注重健康養生的蔬食風潮，更帶動了素食人口的快速成長。
對於非素食的人來說，要轉換對素食長久以來的既定印象，完全放棄肉類的美味有一定難度。不過，透過科技，人人都能在品嚐蔬食美味的同時，逐漸減少食用肉品。科技已從遙不可及的面向，更貼近人們生活，進而翻轉飲食習慣！
